23 jun. 2007

Leonardo da Vinci, una vida de cocina

Máquina para hacer spaguetti ideada por Leonardo

Por Carlos Iglesias



Una de las mejores definiciones sobre Leonardo es la que nos ofrece Freud: «Es como alguien despierto cuando todos los demás aún duermen». Leonardo no sólo estuvo despierto toda su vida sino que su estado de vigilia fue siempre permanente durante los 67 años que vivió de manera intensa.

El “uomo universale” por excelencia que vive finalizando un siglo y comenzando tiempos nuevos que él mismo ayudó a configurar. El momento es favorable, Europa se encuentra en plena efervescencia, es el momento de renovar la faz del mundo y se encuentra en Florencia desde donde se proyectó un cambio radical en el pensamiento del mundo civilizado durante los siglos XV y XVI que alcanzó todas las facetas de la vida. No resulta extraño que cuando los monarcas franceses (Carlos VIII, Luis XII y Francisco I) invaden el norte de Italia, queden deslumbrados por el escenario sorprendente que se presenta ante sus ojos.

Y uno de estos escenarios lo constituye la cocina, en la que Leonardo ocupa un lugar de honor. Incluso se podría reconstruir toda la vida de Leonardo en función de su amor, casi patológico, por la cocina.

Desde la infancia Leonardo adquiere el amor por la cocina. Su madre Caterina se había casado con Aaccatabriga, un encantador repostero, (“grosero, desaliñado y glotón”) que inculca a Leonardo todo lo que la cocina tiene de arte y sutileza, además de permitirle moldear con mazapanes (una costumbre que Leonardo conservó hasta el final de sus días para presentar las maquetas de sus proyectos), y le inculca la pasión por la comida (de él adquiere el gusto por los
dulces), una pasión que no pocas ocasiones antepuso a cualquier otro proyecto por importante que éste fuera.

Así cuando su verdadero padre le mete de aprendiz en el taller florentino de Verrochio, adquiere sus conocimientos, se atiborra de dulces, hasta el punto que Verrochio le castiga por tragón (crapulando), y decide, para aumentar sus escasos ingresos, trabajar por las noches sirviendo en una famosa taberna llamada Los tres Caracoles, cuyas cocinas quedan a su cargo tras morir por envenenamiento todos los cocineros de la taberna, a pesar de que había recibido un jugoso encargo de Verrochio para colaborar en la elaboración de un cuadro sobre el bautismo de Jesucristo.

En esta taberna es donde Leonardo comienza a realizar sus primeros ensayos sobre la cocina. Intenta elaborar platos con porciones muy pequeñas, presentados con una estética cuidada, que sustituyan los platos llenos a rebosar que se servían antes. El fracaso de este intento fue clamoroso y por poco le cuesta la vida si no llega a huir; pero Leonardo vuelve a la carga cuando en el verano de 1478 se quema la bodega de la taberna y con su amigo Botticelli abren a toda prisa un establecimiento (Leonardo llegó a abandonar el encargo más importante que había recibido hasta entonces), La Enseña de las Tres Ranas, que vuelve a fracasar. La gente, una vez más, se negó a contentarse con cuatro pequeñas rebanadas de zanahoria y una anchoa sobre un plato.

Con una fuerte depresión, después de su segundo fracaso, abandona Florencia y viaja a Milán en 1482, en donde él mismo elabora una carta de presentación para El Moro, que, entre otras cosas, dice: «… Soy maestro en contar acertijos y atar nudos. Y hago pasteles que no tienen igual». El Moro le nombra consejero de fortificaciones y maestro de festejos y banquetes de la corte de los Sforza. Aquí es donde empieza las anotaciones de sus cuadernos que forman el “Codex Romanoff” (en la traducción española: “Notas de cocina de Leonardo da Vinci”), anotaciones que se descubrieron en 1982. Aquí también hace modelos de sus proyectos de fortificaciones con azúcar y gelatinas temblorosas, que seguro que corrieron la misma suerte que el mazapán para Lorenzo de Medeci que los comió.

Cuando se va a casar una sobrina de los Sforza trata de imponer de nuevo sus recetas: una anchoa enrollada descansando sobre una rebanada de nabo tallada a semejanza de una rana; pata de una rana sobre una hoja de diente de león… Menú que Ludovico rechaza y encarga otro a base de: 600 salchichas de sesos de cerdo de Bolonia; 1.200 pasteles redondos de Ferrara; 200 terneras, capones y gansos; 2.000 ostras de Venecia; 60 pavos reales, cisnes y garzas reales… Por mucha innovación que tuviese nuestro admirado Leonardo, pocos no estarían de acuerdo con Ludovico.

En su “Codex” aparecen los espaguetis, su gran y popular invento; el diseño de su asador automático; la idea de un calentador de agua alimentado con carbón; una máquina picadora de vacas; inventa y fabrica un cortador de berros que, en la demostración, se desboca y mata a seis miembros del personal de cocina y a tres jardineros, pero que luego se emplearía, con gran éxito, contra las tropas invasoras francesas; introduce música en las cocinas, utilizando tambores mecánicos con manivelas de mano, fuelles para eliminar humos; un sistema de lluvia artificial por si hay un incendio; el tenedor de tres dientes... Y cuando Ludovico le envía a pintar “La última cena”, el prior del convento, desesperado de las extravagancias de Leonardo, escribe a Ludovico estas significativas palabras: «… insiste en que se prueben todos los vinos hasta dar con el adecuado para su obra maestra…, y dispone a su antojo de nuestras cocinas día y noche.., y luego, dos veces al día, hace sentarse a sus discípulos y sirvientes para comer de todas ellas. Mi señor, os ruego que deís prisa al maestro, amenaza con dejarnos en la ruina.» Al final, después de tantas pruebas culinarias, se decide por unos simples panecillos, un puré de nabos y unas rodajas de anguila, y los comensales acabaron teniendo siete vasos casi vacíos, quizás por haber probado tantos vinos.

Cuando llega a Cloux, donde pasará los tres últimos años de su vida, el rey Francisco, gran aficionado a la cocina, utiliza a Leonardo como tapadera para sus visitas ilícitas a la cocina. Se construye un túnel entre el gran palacio y la pequeña casa y, día tras día, él y Leonardo se pasan las horas experimentando en la cocina. Cuentan para ello con abundante provisión de aves y caza de la zona y cantidad de pescados del Loira o enviados desde Burdeos, y un huerto que Leonardo supervisa en persona.

Le regala al rey su “Mona Lisa” y su “San Juan”, pero no la caja negra que contenía la máquina de preparar espaguetis. Se cuenta que quizás murió en los brazos del rey Francisco.

http://canales.elcomerciodigital.com/gastronomia/firmas/carlosiglesias_060126.htm



Máquina para cazar ranas - Leonardo

Con Leonardo da Vinci, en la cocina

Por: Luis Toledo Sande


La reacción de algunas personas con quienes he comentado mi tardío “descubrimiento” —en su edición española (traducción de Marta Heras, Madrid, 1996) y en casa del pintor madrileño Rafael de la Concepción— del delicioso volumen Notas de cocina de Leonardo da Vinci (compilación y edición de Shelagh y Jonathan Routh), ha sido en general la misma. Se resume en la siguiente exclamación: “¡Hasta de cocina se ocupó el genio!” También fue esa mi primera reacción ante el libro.

Quiérase o no, el hasta de la expresión citada supone un injusto menosprecio de las artes culinarias, que no sólo han merecido la natural atención de quienes las han cultivado profesionalmente. Además de haber enriquecido a no pocos propietarios de restaurantes, dichas artes han sido y seguirán siendo fundamentales para la salud y la felicidad de los seres humanos, y han concentrado acciones e ideas vinculadas a otras profesiones prestigiosas, como la física, la química, la bioquímica y la medicina, por ejemplo, ¡y el amor! Es célebre la frecuente relación de cultores de las artes plásticas con las artes culinarias, debido —se dice— a la importancia que para ambas tienen la combinación de materiales y de colores, las texturas y el efecto visual.

El libro citado (cuya primera edición data de 1987, en la británica William Thomson Collection) muestra que para Leonardo la cocina fue un modo de vida. En las noches, durante sus años de aprendiz en el taller florentino de Verrocchio —quien una vez lo reprendió por tragón—, paliaba su escasez de ingresos trabajando de mesero en una taberna. Y en alguna ocasión quiso levantar una taberna propia en compañía de su colega y amigo Sandro Botticelli.

Leonardo se consagró a la cocina con asidua intensidad, aunque en ocasiones su actitud tuviera rasgos de “malvada” picaresca. Ningún ejemplo tan ostensible como los “dos años y nueve meses” que estuvo meditando y ensayando con comidas y bebidas, y con escenografía hecha especialmente con ese fin, para pintar una de sus obras más famosas, La última cena, en un muro de Santa Maria delle Grazie, por acuerdo de su amo Ludovico Sforza con el prior de aquel Convento.

Si pasa “menos tiempo trabajando” en esa obra “que buscando disculpas para aplazarla”, no es por casualidad. A un amigo escritor le confiesa que, “frente al muro”, hacía como si fuera a pintar, con el fin “de poner en él algo que sea justificación total de su interés [...] por la comida”. Con ello desilusionaría a quienes sólo tenían “en cuenta el tema más elevado y espiritual de la pintura”, que para él “era algo anecdótico”. Tras hacer cientos de apuntes y de consumir junto a sus ayudantes gran cantidad de manjares y vinos, quedó una obra donde es apreciable la frugalidad. Ello se ha explicado por la necesidad de Leonardo de alimentar a sus sirvientes, que eran sus modelos.

En la época esa conducta ejemplificaba lo que no hace mucho Josefina Ludmer llamó tretasdel débil. Y por aquí anda una de las aristas más relevantes del libro comentado: la que ubica a Leonardo en la trama social dentro de la que él mismo era un sirviente. Durante años lo fue, con “cargo de maestro de festejos y banquetes”, del gobernador de Milán, el ya mencionado Ludovico Sforza, aunque se las amañara —se ha dicho— para montar en beneficio propio un restaurante en un ala abandonada del Castillo del amo.

La misma tarea asignada en Santa Maria delle Grazie se debió a una decisión “benevolente” del amo, influido por su nueva esposa, a quien Leonardo había entretenido con acertijos y retratado
generosamente.

El artista arruinó la fiesta de bodas de su señor, con la iniciativa de celebrarla nada menos que dentro de un pastel: “una réplica de sesenta metros de longitud del Palacio de Sforza”. Con los ingredientes de dulcería hizo fabricar bloques para construir la réplica: “Los invitados [...] pasarían por las puertas de pastel, se sentarían en taburetes de pastel frente a mesas de pastel en las que, por supuesto, comerían pastel.” Pero parece que el genio no tuvo en cuenta un pequeño detalle: la atracción que su obra ejercería “sobre todas las ratas y aves de Milán”.

Pero ese no fue el único estropicio ocasionado por Da Vinci en aquel palacio. Según un informe del entonces embajador florentino en la corte de los Sforza, cierta vez los inventos del célebre “cocinero” tuvieron efectos devastadores que, explosiones con pólvora mediante, dieron como saldo algunos operarios muertos y un verdadero desastre en toda la cocina.

El libro puede tomarse como la base para una novela o una película delirantes. Pero aporta un rico material para conocer, en relación con Da Vinci y su personalidad, parte del Renacimiento. Está presentado con irreprochable intención de seriedad, a lo que contribuye el prólogo —breve pero marcado por la erudición— del doctor Marino Albinesi, fiscal general de Roma y presidente del Círculo Enogastronómico de Italia. Semejante coincidencia de títulos el lector no sabe bien si remitirla también al terreno del delirio o a una estratagema asociable con cierta duda/sospecha que deja la lectura: ¿pudo o no pudo la flema británica con el humor latino?

Los compiladores no dejan suponer que los anime ni una pizca de travesura, como para pasar gato por liebre. Se basan en documentos —dibujos, manuscritos— del propio Leonardo. Entre esas fuentes se incluyen textos o apuntes que presuntamente pertenecen o se vinculan a un Codex Romanoff, que desde hace algunos años se atribuye a Da Vinci y sigue dando materia para discusiones. Debe su título a la hipótesis de que lo compraron coleccionistas rusos así apellidados.

El volumen preparado por el matrimonio Routh contiene rica información sobre diversos aspectos de interés. Entre ellos se encuentran las vicisitudes que Leonardo sufrió como inventor de ingenios de cocina: algunos de ellos fueron una moledora de vacas, sendas máquinas para hacer espaguetis y poner a prueba la resistencia de estos, una rebanadora de huevos, una cocina de ocho fuegos, un tambor semimecánico para animar con música a los cocineros, una enorme batidora que tenía el riesgo de que se operaba desde su interior, una prensa de muelle tirada por caballos. A menudo fracasó con ellos —recordemos el informe del embajador florentino—, y algunos se dice que terminaron convertidos en maquinarias bélicas. Suerte menos patética tuvo un gramófono operado a mano que paró en cortador de bacon.

Omnipresentes en el libro son las relaciones de poder en que Leonardo —como tantos otros artistas— era ni más ni menos que un criado de lujo. ¿Acaso por ello, que enriquecería su humanismo, procuraba menguar con sus inventos el esfuerzo de otros trabajadores? Aunque sus propuestas y sus prácticas culinarias no nos merezcan siempre una calificación a la altura de su genialidad, es necesario recordar que se le reconocen invenciones tan perdurables o estimulantes como la servilleta y la adición de un tercer diente al tenedor para el mejor manejo del spago mangiabile (cordel comestible), origen de los espaguetis, a cuyo actual perfil coadyuvó el artista.

Su genialidad se le reconoce, sobre todo, por la capacidad de sugerencia infusa en sus observaciones, aunque las dirigiera en particular a la necesidad de un “ingenio para eliminar las ranas de los barriles de agua de beber”. Se refiere a “las conductas indecorosas en la mesa de mi señor”, y —citemos apenas el comienzo— dice: “Ningún invitado ha de sentarse sobre la mesa, ni de espaldas a la mesa, ni sobre el regazo de cualquier otro invitado. Tampoco ha de poner la pierna sobre la mesa [...ni] ha de sentarse bajo la mesa en ningún momento. No debe poner la cabeza sobre el plato para comer. No ha de tomar comida del plato de su vecino de mesa a menos que antes haya pedido su consentimiento. No ha de poner trozos de su propia comida de aspecto desagradable o a medio masticar sobre el plato de sus vecinos sin antes preguntárselo. No ha de enjugar su cuchillo en las vestiduras de su vecino de mesa.”

Digámoslo de una vez: por escuetas que sean, ante esas anotaciones resulta difícil no sospechar que Leonardo se burlaba de los poderosos invitados de su señor, y de su señor mismo. Acerca “de las costumbres en las comidas de otras personas que he conocido en altos lugares”, hace una sucesión de observaciones. Veamos esta: “Resulta imposible sentar a la mesa al señor Maximiliano Sforza si no es cerca de una puerta abierta, pues nunca se muda su ropa interior y, además, cuando está comiendo, tiene la muy sucia costumbre de soltar sus hurones en la mesa para que roan la comida de las otras personas.”

Y esta: “En Cuaresma, Su Santidad come poco y mantiene una devota expresión en su semblante, pero luego abandona la mesa temprano y se encamina a esa otra mesa que tiene en sus alojamientos privados (con una cocina completa, cocineros y también buenos manjares) y allí se atiborra de capón, codorniz y focha.”

Al opinar “de la correcta ubicación de los invitados enfermos en la mesa”, abre las puertas a lo
escatológico. Veamos el primero de los cuatro párrafos similares que dedica al tema: “Aquellos invitados que sufran las enfermedades más terribles, con lo que me refiero no a la peste, sino a aquellos con sífilis o escrófula, así como aquellos que sufran de enfermedades debilitantes o vergonzosas, y aquellos otros cubiertos de pústulas y heridas abiertas, no han de ser sentados (a menos que sean hijos de papas o sobrinos de cardenales) junto a mi señor, pero sí con compañía adecuada de las personas de menos rango y los notables extranjeros, entre los que se les puede designar un asiento.”

Aun sin detenernos en las implicaciones del párrafo, cuyo final recuerda que —salvo en circunstancias en las cuales designe un oficio rentable— la condición de extranjero ha sido en general mal vista, nos percatamos de su mordacidad. Aunque Leonardo practicara, con mayor o menor regocijo, las prácticas de la adulación propias de su tiempo, el texto emana rechazo a su sociedad. Quién sabe si los estropicios que causó a Ludovico Sforza con sus inventos fallidos fueron también un modo de contrariar al jerarca. Que al artista se le perdonara por su genialidad, ¿no sería un triunfo de sus ardides para quebrantar en algún grado a las fuerzas dominantes, las mismas que podían humillarlo hasta con la indulgencia?

En ello se piensa al conocer ciertos recursos de los cuales Leonardo da Vinci se valió en su afán de revertir formas brutales que la mesa del Renacimiento heredó de la Edad Media conquistadora y oscurantista. Para contrarrestar los excesos de aquellos banquetes a los cuales servía con su talento, acudió también a la adulación. Propuso platos que se limitaban a una remolacha en la cual él y sus ayudantes esculpían el rostro de su señor Ludovico Sforza.

No es difícil suponer que semejante exquisitez fracasó entre comensales hechos a dar dentelladas pantagruélicas sobre alimentos mucho más contundentes. Pero en el lector se suelta el bichito de la suspicacia. ¿Hasta qué punto debemos suponer que llegaba la adulación del amo por el subordinado que le rendía un culto comparable a una versión profana, herética, de la eucaristía? Y ¿hasta qué punto mascar y tragarse una réplica de la cabeza del amo era una burla, o sugería anticipadamente decapitaciones como las que siglos más tarde se desencadenarían al influjo de una revolución antiaristrocrática?

Son suposiciones acaso delirantes, pero no hay por qué asumir que Da Vinci se anticipaba a su tiempo únicamente con sus creaciones artísticas y sus invenciones, y no con vaticinios de sentido político. Que él mismo no fuera por completo consciente de ello, que muriese —como se dice— en los brazos de un rey francés, Francisco I, en quien, según algunos, tuvo acogida sexual y, según otros, un cómplice en afanes de cocina, no impide que hoy el lector se sienta movido a conjeturas a las cuales no les falta apoyo en la genialidad del artista y en la capacidad sugerente del arte en general. Máxime cuando se trata de un arte de la grandeza del producido por Leonardo da Vinci, con cuya genialidad también se está en contacto cuando se le acompaña en la cocina.

http://www.cubarte.cu/global/loader.php?cat=actualidad&cont=showitem.php&id=3725&tabla=entrevista_2006


Máquina para picar ajos - Leonardo

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Las textos que siguen están recogidos del llamado Codex Romanoff y están atribuidas al maestro

Conducta en la mesa

Ningún invitado ha de sentarse sobre la mesa, ni de espaldas a la mesa, ni sobre el regazo de cualquier otro invitado".

No ha de poner trozos de su propia comida de aspecto desagradable o a medio masticar sobre el plato de sus vecinos sin antes preguntárselo".

No ha de enjugar su cuchillo en las vestiduras de su vecino de mesa".

Tampoco ha de prender fuego a sus compañeros mientras permanezca en la mesa".

Y si ha de vomitar, entonces debe abandonar la mesa".

Ningún invitado ha de poner la pierna sobre la mesa.

Tampoco ha de sentarse bajo la mesa en ningún momento.

No debe poner la cabeza sobre el plato para comer.

No ha de tomar comida del plato de su vecino de mesa a menos que antes haya pedido su consentimiento.

Ni utilizar su cuchillo para hacer dibujos sobre la mesa.

No ha de limpiar su armadura en la mesa.

No ha de tomar la comida de la mesa y ponerlo en su bolso o faltriquera para comerla más tarde.

No ha de morder la fruta de la fuente de frutas y después retornar la fruta mordida a esa misma fuente.

No ha de escupir frente a él.

Ni tampoco de lado.

No ha de pellizcar ni golpear a su vecino de mesa.

No ha de hacer ruidos de bufidos ni se permitirá dar codazos.

No ha de poner los ojos en blanco ni poner caras horribles.

No ha de poner el dedo en la nariz o en la oreja mientras está conversando.

No ha de hacer figuras modeladas, ni prender fuegos, ni adiestrarse en hacer nudos en la mesa (a menos que mi señor así se lo pida).

No ha de dejar sueltas sus aves en la mesa.

Ni tampoco serpientes ni escarabajos.

No ha de tocar el laúd o cualquier otro instrumento que pueda ir en perjuicio de su vecino de mesa (a menos que mi señor así se lo requiera).

No ha de cantar, ni hacer discursos, ni vociferar improperios ni tampoco proponer acertijos obscenos si está sentado junto a una dama.

No ha de conspirar en la mesa (a menos que lo haga con mi señor).

No ha de hacer insinuaciones impúdicas a los pajes de mi señor ni juguetear con sus cuerpos.

No ha de golpear a los sirvientes (a menos que sea en defensa propia)


Spiedo automático - Leonardo


Algunas recetas


Sopa de almendras:

Habéis de hervir algunos nabos tiernos en una marmita en la que habréis puesto la cabeza cocida de una oveja; a continuación, aplastadlos con sal, pimienta y semillas de cominos; mezclad con ellos un huevo para ligar esta mezcla y con ella formad bolas y otras formas que cubriréis con migas de pan; en el centro de cada una de estas bolas y formas colocaréis un testículo tierno de cordero cocido. pondréis todo ellos en una marmita con aceite hasta que observéis que se torna duro y de color marrón, y entonces lo serviréis. No conozco la razón por la que este renombrado plato de Milán es conocido como sopa de almendras.

Pudín blanco:

No es éste un plato para aquellos que tienen la peste, ni tampoco para aquellos que sufren del corazón. Es en verdad, un plato muy pesado, que perjudica asimismo a aquellos con molestias en el hígado y con piedras en la bilis, y es dañoso para la vista y los nervios de todos. Pelaréis las pieles de las almendras y las pasaréis por la mano del mortero. Entonces, machacaréis las pechugas de media docena de capones, las mezclaréis con un poco de leche de cabra y aplastaréis todo en un cedazo. Lo agitaréis junto con la pasta de almendras, añadiréis cerca de veinte albúminas de huevo y algunas migas de pan blanco con un caldo algo graso, lo pasaréis todo por el cedazo mientras lo vertéis en la sartén. Después de algún tiempo, rociadlo con agua de rosas y pepitas de granada y servidlo.

Pájaros escabechados:

La mejor manera que conozco de escabechar pequeños pájaros es que los despluméis y los hirváis en un vino con vinagre, hierbas y sal; que los dejéis de esta forma y tornéis a hervirlos una vez cada mes hasta que todos los huesos se hayan ablandado. Esto ocurre normalmente a los tres meses, en el caso de las alondras, y a los seis meses si se trata de colimbos.

Orejas de cerdo horadadas:

Habréis de quitar las dos orejas del cerdo, chamuscaréis los pelos, las frotaréis y las fregaréis (especialmente en su interior) con gran cuidado antes de ponerlas en agua hirviente a la que habréis añadido una zanahoria (algunos prefieren añadir una zanahoria por cada oreja). Entonces, las dispondréis sobre espetones, y entre ellos hojas de laurel y ciruelas pasas, y lo mantendréis sobre el fuego durante dos minutos antes de servirlas con un plato de polenta.

Pastel de Navidad:

(Esta receta es la de un amigo, Atalante Migliorotti, el músico). Pelaréis, deshuesaréis y haréis una pulpa con siete grandes pescados blancos, los mezclaréis con las migas de siete barras de pan color suave y trufas blancas ralladas enteras, ligaréis todo esto con la albúmina de siete huevos de gallina y lo calentaréis al vapor dentro de una bolsa de lienzo fuerte durante un día una noche. Cuando lo comáis, cuidaos de no ahogaros con alguna reliquia sagrada que pueda haber sido puesta allí secretamente.

Pavo real asado:

El arte de cocinar estas aves precisa mucho tiempo y presenta muchos inconvenientes. Para matar al pavo real seguiréis el mismo procedimiento que se utiliza con las cabras: cortaréis su garganta y después con una aguja horadaréis su cerebro para dejar manar la sangre. A continuación, lo colgaréis de una higuera durante la noche para que se torne tierno, y antes habréis rellenado su cuerpo vaciado con ortigas y atado pesos a las dos patas. Ahora cortaréis e pellejo en su superficie desde la garganta hasta la cola y pelaréis junto con las plumas las patas todavía unidas a la piel. Esto lo pondréis aparte con cuidado. Colocad después la carcasa del ave en el horno, rellenada con semillas de clavel, y rociadla con hierbas perfumadas; y, lo más importante de todo, envolved su cuello y su cabeza con un pañuelo blanco que habrá de mantenerse húmedo todo e tiempo que esté cociendo, de manera que no los deforme el calor.

Cuando el ave esté asada- y en ello tardaréis dos o tres veces el tiempo necesario para un capón, pues su carne es otras tantas veces más dura-, la sacaréis del espetón y la cubriréis con su propio pellejo que antes habíais dejado aparte: y para fingir que e ave se sostiene de pie, aseguraréis unas patas de hierro sobre la mesa y dispondréis el ave encima de ellas; este hierro debe atravesar el pájaro desde la cabeza hasta la cola, pero no ha de verse. Y, entonces, podréis introducir lana y alcanfor dentro de su pico y prenderlo (Galio no hace esto porque teme mucho al fuego).

De este modo podréis fingir que trinchabais el pavo para los invitados, pero en realidad lo que les serviréis será la carne de las hembras de estas aves que habréis asado al mismo tiempo que al macho, pero que es más tierna y será por ello más grata a vuestros invitados. No es aconsejable que aquellos que sufren del hígado y de la bilis coman estas aves. Su carne es pesada y no muy nutritiva.

Testículos de cordero con miel y nata:

Tomad los testículos de un cordero, despojadlos de sus pieles externas y dejadlos para que se empapen en agua fría durante algunas horas. Luego cortadlos o ralladlos en finas rebanadas, sazonadlos con sal y pimienta (y, añade Pietro Monti, asimismo un poco de azafrán para que adquieran un color menos enfermizo) y cocinadlos en mantequilla hasta el momento que al tocarlos los halléis blandos. Dejadlos luego que se enfríen, y cuando lo estén, verteréis un poco de nata y miel caliente sobre ellos y los serviréis. Es esta la manera correcta de servir testículos de cordero, aun cuando mi señor Ludovico se empeña en tomarlos calientes cuando le sean servidos, y de esa forma se le antojen el acompañamiento más idóneo para los nabos machacados que de tal manera le complacen. Pietro Monti también sugiere que, a semejanza de las trufas blancas de Alba, los testículos de cordero pueden ser rallados sobre otros comestibles, que así mejoran mucho y producen, curiosamente, un sabor no muy diferente del de estas trufas blancas.

Crestas de gallo con migas:

Aseguraos de elegir un gallo grande, mayor de doce años de edad, y de que su cabeza levante al menos 60 centímetros del suelo, antes de quitarle la cresta. Debéis recordar siempre que hay que arrancar la piel exterior y después apretarla repetidas veces para escurrir toda la sangre antes de que lo pongáis en el agua hirviente junto a doce semillas de culantro y el zumo de medio limón. Se debe colocar en una bandeja adornada con alguna verdura que luzca algún color, así zanahorias crudas talladas con l forma de crestas de gallo o remolacha; y esto antes de arrojar las migas por encima de ella.

Sopa de alcaparras:

Hervid algunos puñados de frutas frescas tiernas en un caldo de cerdo y después de algún rato pasadlas por el colador. Luego utilizar las alcaparras para ponerlas encima.

Sopa de naranja y limones:

Preparad un caldo con dos gallinas y escurridlo bien en el colador, y luego mezcladlo con el zumo de una canasta de naranja y limones en el que habréis batido algunos huevos. podéis servir esta sopa caliente o fría. Battista, cuando hace sopa de naranjas y limones, prefiere no poner naranjas, pero yo la prefiero con ellas.

Un plato español:

Poned sobre el fuego un puchero con harina de arroz (de la mejor calidad) mezclada con leche de cabra (no demasiado cerca del fuego para que no absorba el humo). Cortad entonces en rebanadas una pechuga de capón que habréis matado recientemente y cocedlo a medias, luego ponedlo en el mortero y majadlo por dos veces (o tres veces como mucho). Ahora mezcladlo con su mismo peso en miel y leche hirviente. Mi amigo Galba con frecuencia me ha ofrecido este plato cubierto de azúcares de su propiedad de Sicilia, y mientras que a mí me provoca una sensación de gran náusea, Tridento afirma que nunca probó un palto más delicado. Manteneos apartados de este plato si en verdad así os es posible. Es de poca nutrición, provoca mareos y náuseas y debilita la vista así como las rodillas. Hay una taberna en el centro de Florencia en la que sólo sirven este plato; y todas las personas de esta taberna están locas.


Huevos rotos:

Cascad los huevos en un cuenco y batidlos con un poco de agua o miel, un poco de queso rayado, un poco de aceite y mantequilla y un poco de sal y pimienta. Calentadlos con gran cuidado en un puchero, removiéndolos durante todo el tiempo, y por no más de un minuto. Si deseáis tomarlos verdes, añadiréis un poco de remolacha ¿?

Máquina picadora de vacas - Leonardo


http://www.ciberjob.org/cocina/maestros/recetasleonardo.htm